Traditions et métiers perdus: « kantaifi » et draps pour « baklava »

Métiers et traditions perdus de la Crète

Voyagez en Crète parmi les traditions et les métiers perdus: « kantaifi » et pâtisserie pour « baklava » à Réthymnon. Κανταΐφι, (kandaìfi) et μπακλαβά (baklavà), bonbons et emblème a Réthymnon. Bien que l’origine historique de ces douceurs soit liée à la culture ottomane, à la Turquie et au Moyen-Orient, la Grèce les a fait siennes pendant des siècles. En particulier, grâce à un artisan crétois, ils sont devenus un rendez-vous à ne pas manquer pendant les vacances en Crète.

Depuis près de soixante ans, Γιώργος Χατζηπαράσχος (George Chatziparàschos), dans sa boutique des ruelles du centre historique vénitien de Réthymnon, a conservé la manière traditionnelle de préparer le kantaifi. La renommée de son art de la pâtisserie a traversé les frontières de l’île et maintenant les touristes du monde entier vont visiter sa pâtisserie avec le même intérêt et le même respect avec lesquels vous visitez les musées et les ateliers d’artistes.

Dans la via Mανουήλ Bερνάρδου (manuìl Bernàrdu) entre tavernes et boutiques, touristiques et autres, l’odeur irrésistible chatouillera vos narines et vous guidera pour découvrir l’atelier traditionnel de la famille Xatziparaschos. En plus des innombrables plateaux de bonbons, vous trouverez M. George, ou Iorgos ou Giorgio, appelez-le aussi comme il aime en internationalisant son nom, aidé dans son travail par sa femme Katerina, son fils Paraskevas et son jeune neveu Stelios. Les pâtissiers de Rethimno rivalisent avec les produits industriels, grâce à la qualité de la tradition; le bouche à oreille et l’odeur de bonbons qui se répandent au-delà des murs de la boutique sont leur arme, même le signe sur la porte de la boutique n’est apparu que récemment, un cadeau d’amis néerlandais.

Au moment où il atteint 80 ans, M. George atteint toujours son magasin à vélo, pétrit les farines spécialement sélectionnées et ouvre son énorme feuille mince pour le baklava à la main; ou verse le composé dans les anciennes machines traditionnelles sous la forme de filaments qui, en grandissant ensemble, donneront naissance aux pâtes des kantaifi. Il ne dédaigne pas le pâtissier de montrer sa capacité devant les yeux émerveillés des touristes, il y a aussi des vidéos sur YouTube qui racontent l’art de George Chatziparàschos en images.

La farine, l’eau et le sel, dans des proportions développées et raffinées depuis des années, se réunissent dans un mélange fluide qui coule en filaments minces sur une plaque de cuivre tournante, chauffée par une flamme de gaz. Les filaments poussent ensemble au contact du disque chaud: un, deux, trois tours, tandis que les mains expertes du pâtissier poussent le sac contenant la pâte vers le centre du disque et après quelques secondes de cuisson, les pâtes typiques faites de fils très fins tels que les cheveux d’ange, qui envelopperont la garniture du kantaifi, sont prêts.

Des ingrédients de la tradition crétoise, des fruits secs et du miel qui abondent dans cette terre, complèteront la recette des douceurs renommées dans toute l’île et bien au-delà de ses frontières: Κανταΐφι, (kandaìfi) et μπακλαβά (baklavà) qui ne peuvent pas résister sans à déguster, mais qui peuvent être emballés pour en profiter au retour chez vous, comme une prolongation savoureuse des vacances, ou apporter comme un doux « souvenir » comme cadeau pour les amis et les proches.